In un bellissimo viaggio a Mantova ho acquistato dei buonissimi Tortelli freschi alla zucca, non sapevo come preparali e ho trovato questa bellissima ricetta:Tortelli di zucca dello chef Elio Sironi.
Questa ricetta mi ha inspirato per la complessità dei suoi sapori e delle varie tecniche utilizzate da uno chef come Elio Sironi.
Un unione di sapori diversi, frutti di bosco, Brandy, zenzero,caffè, cannella, arancio e mente che insieme hai ravioli provocano un esplosione di sapori unica.
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Ingredienti
- 350 g pasta fresca all’uovo
- 70 g scalogno trito
- 500 g zucca gialla
- 100 g panna
- 5 g colla di pesce
- 30 g parmigiano
- 1 pizzico polvere di caffè
- 60 g gorgonzola dolce
- 12 lamponi
- 2 pomodori verdi
- peperoncino
- Sale
- olio extra
- zucchero di canna
- olio di oliva Brandy
- olio extra vergine
- grattata di zenzero
- chiodi di garofano
- cannella
- Sale
- buccia di arancio
- foglioline di menta
- pinoli
- briciole di pane nero
Istruzioni
- Tagliare la zucca in fette spesse di 3-4 cm , mettere in teglia e cuocere al forno 190°C per una mezz’ora, privarla della buccia.
- Far appassire lo scalogno in un tegame con l’olio, unire la zucca e far rosolare, unire i chiodi di garofano e pizzico di cannella, sfumare col brandy, passare il tutto al setaccio dopo aver eliminato i chiodi di garofano.
- In un tegame scaldare la panna, unirvi il caffè e la colla di pesce dopo averla messa a bagno in acqua fredda. Filtrare il tutto e unirlo alla polpa di zucca, aggiustare di sale e insaporire con lo zenzero, il Parmigiano e la grattata di buccia di arancio, far raffreddare la pasta in una sfoglia sottile, distribuire il ripieno a intervalli regolari, formando dei tortelloni.
- Stemperare il Gorgonzola con poco brodo vegetale, passare in un biberon.
- Tostare i pinoli e le briciole di pane nero con filo di olio profumato all’aglio.
- Sbucciare il pomodoro, tagliare la polpa esterna a quadretti, sgranare i lamponi e insaporire il tutto in padella con filo di olio, sale, zucchero e peperoncino.
- Cuocere i tortelli di zucca in acqua e successivamente insaporire in padella con burro, acqua di cottura, foglioline di menta e Parmigiano.
- Presentazione del piatto: In un piatto fondo formare un nido con la crema di zola, disporre al centro un cucchiaio di polpa di pomodoro verde. Disporre nel piatto i tortelli e gli altri ingredienti e spolverare con le briciole di pane e i pinoli.
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